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home > 月刊LOGOS > vol.117 無責任のグリル
月刊LOGOS
月刊LOGOS
やっぱりプロはすごい。あたり前のことですが、あらためて痛感させられました。お客様を迎え入れ、誇りをもってごはんを提供する飲食店の方々。その楽しさも苦しみもおもしろさも、すべては責任あるプロのもの。今回、図々しくも、無責任な立場でおいしさのコツを教えていただきました。図々しくも、LOGOSのグリルを持参して。
撮影/関 暁  取材・文/竹内順平(BambooCut)

※室内で調理をする場合、換気を十分に行い、注意した上でご使用ください。

中目黒駅から徒歩5分のところに「中目黒」のおしゃれなイメージとは真逆のような粋なお店があります。店内をのぞくと煙がもくもく。席はコの字型のカウンターのみ。いつもにぎわっているそのお店が「もつ焼き でん」です。

9月某日。19時にお店に入ると、カウンターには若い女性や、男前なお客さんの姿が。まずはビールを頼んで気持ちを整えます。

串は約20種類。どれを頼むか悩みます。人気の串は「れば」「かしら」「なんこつ」だそうですが、「おまかせ」にするのもあり。

焼けるまでの間のおすすめは「マカロニサラダ」。これ、ほんとに、3皿はいけるおいしさ。酒がススむススむ。やみつきです。

つぎはレモンサワー。コップのフチには塩。氷を使わず、シャリシャリに凍らせた焼酎をつかっていて、虜になります。

となりのお客さんは赤ワイン。まるで日本酒のようにこぼれる赤ワインを見たことがあるでしょうか。これで一杯、三八○円也。

お酒の紹介をもう一丁。「昔の女のハイボール」気になりますよね。こちらも梅酒を凍らせた氷がベースで、ほんのり甘いお酒です。

焼き手は5年前の中目黒店立ち上げから店長の柴朋宏さん。ちなみに「でん」は、水道橋店、西小山店、蒲田店、戸越銀座店もあります。

ずっと気になっているこの「塗る」動作。タレではないのに一体なにを塗っているのか、なんとそれが後半明らかになります。

来た、来た、来た! 皿の角にのっている「赤いの」は企業秘密。これをちょこんとつけて頬張れば、言うことなしのうまさ。

閉店は23時30分なのですが、我々が出ようとした20時30分にはほとんどの串が売り切れに。ぜひ早めの入店をおすすめします。

1日約400本もの串がでるという抜群にうまい「もつ焼き でん」。そのおいしさの秘密について図々しくお聞きします。

場所は変わりまして、でんのレシピ担当であるandrecipeの山田英季さんです。モツは手に入らないので今回は鶏と豚で実践します。

まずは鶏。白いものよりはピンク色のものを選ぶのが吉。余分な太い筋は取り除き、幅は2.5cm、繊維に対して垂直に切っていきます。

ひとくち大に切ったあと、いい形と脂ののった「いい子」を選別し、串の上からいい子「1・3・4・2」の順で並べます。

串の打ち方ですが、最初のお肉は90度横から引っ掛けるように差し込んでいき、最後の一つは皮を引っ張って皮で抜き切る。

豚はぶつ切りにしたものと、小さめに切ってひらく2種類のやり方が。ひらくほうが柔らかく、早く焼くことができます。

豚も同じように串を打ちます。打つ時は肉の中心を。そうするために空中ではなくまな板の上に肉を置いたまま打つのがポイント。

お店で「?」だった塗っていたもの、それは「たま酒」というそうで、にんにくを1片すりおろし、日本酒を100㎖混ぜるだけ。

それをたっぷりと表面にハケで塗り、片面には親指と人差し指をズラすようにして塩をかけます。炭火が落ち着いたら網に油を塗ります。

炭の配置はこのように。このグリルを横に五等分したとき、端から火力が「中強弱強中」になるので、串の位置を変え、調整します。

できればもうすこし強火で早めに焼けると肉汁がより逃げないのでベスト。しかし少し弱火のほうが失敗しません。何事も無理はせず!

大事な「焼き上がりの目安」ですが、「親指と薬指をくっつけたときの、親指の付け根の弾力に似てきたら」です。

豚も同じように焼きます。小さめのほうは火力を強くしましょう。ジューっという音が鳴り続け、肉が汗をかくように焼いてください。

厚い肉は「だし醤油(=醤油100㎖、みりん50㎖、出汁パック1個を一晩、漬け込んだもの)」を片面にちょんちょんと塗って、弱火で。

もうひとつ、「焼きおにぎり」の作り方も教えてくれました! まず、おにぎりの面が平らになるように握って、冷めるまで待ちます。

おにぎりの表面に油を塗って焼きます。表面が乾いたら面を変え「だし醤油」を塗って焼きます。一度に塗りすぎず、塗り重ねます。

単純そうな焼きおにぎりですが、これらを守ると、崩れにくく、表面はカリッと、中はふわっとしたものができあがります!

山田英季さん、ありがとうございました! 山田さんが運営するnote「Reizoko ni ALMONDE -冷蔵庫にあるもんで-」は、火木土日の週4回、オリジナルのレシピが更新されます。ぜひ、こちらもご覧ください!

新幹線が止まる駅なのに、都会ではなく下町の味を感じる「上野駅」。徒歩5分のところとはいえ、知らなければなかなか気がつくことのできない裏路地に小さなピッツァ屋さん「Fakalò pizza gallery」はありました。

2019年の12月まで馬喰町でのポップアップショップを拠点としていたお店ですが、2020年の4月9日から上野に引っ越してきました。

ナポリの有名店6軒で働いた店主のお店で、窯も自分でカスタマイズしたもの。細部に至るまでこだわりを感じます。

15種類のピッツァがあるなか、味の好みや疲れ具合、その後のスケジュールを聞いてベストを作る「カウンセリングピッツァ」を注文。

焼き時間は約60秒。直径30cmほどのピッツァは、手にとると「このピッツァはほかとはちがうぞ」と感じるほど生地は薄く軽いのです。

(う…うまい!)。とにかくジューシーなのです。具も、生地も。丸々1枚どころか、2枚は食べたくなるほど、口の中でとろけます。

店内のあちこちがかわいい。じつは、メニューやグッズのデザインを担当する「やまねりょうこ」さんから教えてもらったお店なのです。

店主は「ピザもアート」だと考えて、店内でアーティストとコラボした展示を企画したり、「おいしくてたのしい店」を目指しています。

イタリア人にとってのピッツァは、日本人にとってのおにぎり。具を変えて毎日食べられるように軽い生地にするのがナポリ流。

すでに近所から愛されるこの店には「パン」もあります。今回はキャンプで大活躍するPane classico(=田舎のパン)を教わります。

使う材料は「小麦170g、イースト粉4g。塩3g、水100cc」たったこれだけ。つまりこれらの材料をこだわることが大切です。

今回使用するのは埼玉県産「ハナマンテン」。身近に手に入る粉で十分ですが、北関東にもおいしい小麦があるんです!

材料を手際よく混ぜます。混ぜるといってもゴムベラで切るように。そして手で素早く握るようにこねますが、練りすぎなくてOK!

生地を3等分にして丸めて寝かせます。ちなみにイースト粉は撮影時の9月中旬だと4gの使用でしたが、真夏は少なく、冬は多めに。

生地が発酵して1.7〜2倍の大きさになったら、焼き上がりが裂けないように表面に切り込みを入れます。もちろん入れなくてもOK!

セラミックピザプレートKAMADOにセットし、エコココロゴス・ダッチチャコール30を10個ほど使用して250〜300度に熱します。

打ち粉をしてから中に入れ、10分〜12分ほどで焼き上がります。炭の位置に合わせてパンを回しながら表面の色で判断してください。

店主は見えない「熱」を見ているそうで、KAMADOは高さがあるので、仕上げにパンを持ち上げて焼いていました。

高温で素早く焼くと中はしっとり。低温でじっくり焼くと外がよりカリカリになります。まるで低反発ベッドのように中はモチモチ!

表面がいい感じなのに中の焼きが足りなかったかなと思った時は、KAMADOの上に乗せて余熱を加えてあげれば大丈夫です。

このパンはお肉との相性抜群! 焼いた肉はもちろん、生ハムやサラミと一緒にオリーブオイルを。スープにつけるのもボォーノ!

生地を薄く伸ばすナポリピッツァの真似はできませんが、製品としてつくるスペックがあるのか、試してみてもらいました!

約450℃まで熱して挑んだ結果、できました! ということで、次回はKAMADO用のナポリピッツァ風レシピを作ってくれるそうです!

パン作りがこんなに簡単で楽しいものだと知りませんでした。お店で食べる最高のピッツァをぜひ堪能してほしいです! 最後に店主から、「「ぜひ、何回か試して、自らの感覚を大事にしながら、失敗も正解に活かすような感じでトライしてください」とのことです。ありがとうございました!

東横線の学芸大学駅から徒歩1分。日本食屋のようなしつらえの店の看板には大きく漢数字の「一」。読み方は「ニノマエ」。2の前。カウンターは8席しかなく、お客さんはおひとり様の方がとても多いお店なのです。

カウンターに座り、メニューを見ると、和食だけでなく、様々なカタカナの料理が並びます。コンセプトは「お酒に合うごはん」

お茶の焼酎割と、前菜セットを注文。セットには「生ハムといちじく、みょうがおかかチーズ、ゴーヤのピクルス、キッシュ」が。

なかでもキッシュはお店の看板メニュー。ほかのお客さんも続々と注文していました。その「キッシュ」の作り方を聞いちゃいます!

そしてもうひとつ、お店の人気メニュー「砂肝のコンフィ」も教えていただきます! お店のメニューのままなんて太っ腹すぎます。

ぜひ「アドボ」を食べてみてほしいです。冷蔵庫が発達していない時につくられたフィリピンの伝統料理「手羽先の酢煮込み」です。

酒の肴として注文できますし、ごはん付きの定食にすることも可。1本食べると次の1本が欲しくなるというエンドレス手羽先です。

近くに「焼酎呑ミ処 2nd」という焼酎バーがあり、そこのオーナーが作ったお店。バーの前に腹ごしらえを、という意味で「2の前」。

カレーも1週間毎に内容が変わる力の入れ方。これじゃ毎週呑みに来てしまいそうになります。(いや、そうすればいいのか!)

それでは、キッシュとコンフィを教えていただきましょう! お酒を飲みながら慌てずにじっくり作れる、居酒屋ならではの料理です。

まずは「砂肝のコンフィ」から。200gの砂肝を用意し、コリコリとした端をカット。一口大に切り離してからスジを入れていきます。

タイムの葉を1枝分ほぐし、塩を小さじ1、クミン小さじ1/4も加え、砂肝と合わせてよく揉みます。そして30分ほど寝かせます。

その間にキッシュの準備。本文記載の「※生地」もしくはスーパーで販売している「冷凍パイシート」を棒で厚さ2mmほどに伸ばす。

直径18cm高さ4cmほどの型を用意し、生地を内側に沿わせます。余分は切り離し、重石を入れ、ダッチオーブンで15分ほど焼きます。

寝かせていた砂肝にスライスしたニンニク1片と、ベイリーブス1葉を加え、オリーブオイルをたっぷりかけて1時間火にかけます。

その間に薄切りにした玉ねぎ半玉をバターで炒める。同時に、エリンギ2本、アスパラ10本、じゃがいも1個、ベーコン80gを細切りにして、塩こしょうを少々入れてから軽く炒め、蓋をして蒸し焼きに

パイ生地の型をいちど取り出し、底にアメ色になった玉ねぎを。その上に先ほど蒸し焼きにした具を入れます。この時点でおいしそう!

さらにクリームチーズをちぎって入れ、ピザ用チーズをまんべんなくかけます。「※卵液」を流し込み、パルミジャーノをかけます!

再びダッチオーブンにキッシュを入れて、上火やや強火、下火やや弱火で30分程度焼きます。贅沢で手間のかかる料理ですね!

コンフィとキッシュのできあがりを待つ間、すぐにできる「野菜の肉巻き」をつくってくれました! とにかく巻く! そして焼く!

なかなか手間のかかる料理たちですが、じつはこの撮影中に店主の吉田悦子さんは「…ま、いっか!」を10回は言っていました(笑)

ニノマエのお店で大切にしていることは「ひとりぼっちにしない」。ひとりで来ても家族が待ってる、そんなお店にしたいそうです。

(なるほどな!)と思いました。お店の取材時、どこか店主に会いに来ているようなお客さんが多かったように感じていたからです。

キッシュの完成! 基本的には準備はパパッと、そしてじっくり焼く。そんな料理たちなので、お酒を片手にのんびりいかがでしょう?

店主の吉田悦子さん、ありがとうございました! お店のレシピを言ってくださるなんて太っ腹! 読者のみなさん、ぜひ作っていただきたいです。そして答え合わせをしにお店に行ってみてください!


もつ焼 でん 中目黒店
もつ焼 でん 中目黒店 住所 東京都目黒区青葉台1-30-14 山口ビル 1F
TEL 03-6303-4471
営業時間 月〜金 16:00〜23:30(L.O.22:30)
土・日 14:00〜売切次第終了
定休日 祝日:不定休
HP http://www.den-inc.net


Fakalò pizza gallery
Fakalò pizza gallery 住所 東京都台東区東上野4-14-3
営業時間 火〜日 12:00〜20:00
定休日 月曜日


ニノマエ (一)
ニノマエ (一) 住所 東京都目黒区鷹番3-3-11 石井ビル1F
TEL 03-3714-0288
営業時間 月〜日 17:00〜24:00(L.O.23:30)
定休日 木曜日



※キッシュの生地の作り方

①「塩小さじ1/2、砂糖小さじ1、薄力粉60g、強力粉50g、アーモンドプードル大さじ1、1〜2センチ角に切った無塩バター40g」をボールに入れて、バターを指ですり潰しながら混ぜる。
②バターがひとまわりくらい小さくなったら、冷水を少しずつ注ぎながら全体をさっくり混ぜる。生地が手にくっつかない程度で、練らない。
③バターの粒が少し残っているくらいでまとめ、ラップにくるんで冷蔵庫で1時間以上寝かせる。


※卵液の作り方

<A>
塩…小さじ1/2
砂糖…小さじ1
ヨーグルト(無糖)…大さじ1
サワークリーム…大さじ1
牛乳…15㎖
生クリーム…80㎖
たまご…2個
こしょう…適量
(あれば、ナツメグも)

① <A>を混ぜる。


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