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home > 月刊LOGOS > vol.101 初体験★お出汁BBQ
月刊LOGOS
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世界ではじめて日本人が見つけたという「旨味」と、ホッとさせられるやさしい「香り」のあるお出汁。家で楽しむのもいいけれど、青空の下で味わうのもなかなか新鮮で、きっと格別なはず。そんな思いから、「お出汁BBQ」の企画ははじまりました。アウトドア用のお出汁ブランド『NICATA』を使ったBBQ&お出汁工場見学。@静岡県で、お出汁と向き合った2日間は、想像以上にエキサイティングでした。
撮影/松本昇大   取材・文/山梨幸輝

「お出汁でBBQ?」とちょっと意外な組み合わせの今回の特集。その全貌をお伝えする前に、まずは編集部が衝撃を受けた「お出汁工場見学」の模様をお伝えします。

「ドドドドー!」と轟音を立てて水槽へなだれ落ちる、大量のサバ。ここはどこかというと、静岡県沼津市にある秋又水産です。

漁港から工場に運び込まれた新鮮なサバは、ベルトコンベアで運ばれたあと、せいろに並べられます。

魚の頭や内臓を取る「頭抜き」作業。案内してくれた秋又水産代表の穐山さんいわく、慣れると魚の見た目で食べたものがわかるそう。

頭抜きを終えたサバを、90度の真水で1時間煮上げます。秋又水産では塩水ではなく真水を使い、雑味のない味に仕上げています。

1時間後、湯気を上げながらせいろが上がってきます。奥に立っているのは穐山さん。物静かながらもアツいものを感じる方でした。

秋又水産では、鰹節やサバ節の乾燥作業を2回にわけて行います。まずは、薪からの熱をファンで送って「なまり節」にする「1次乾燥」。

右側に座っている方は秋又水産のベテランスタッフ。人呼んで「ママさん」。笑顔がチャーミングな方でした。次に待っていたのは……。

火事!? いえいえ、これが「2次乾燥」。より強く香りをつけるために直火で燻しています。写真越しでもわかる熱気と緊迫感!

乾燥作業に使われるのが、温度が上がりすぎず、火が長持ちするナラやカシなどの薪。薪ひとつとっても秋又水産のこだわりを感じます。

節の品質をひとつひとつチェックする「最終選別」。キャリア24年目の穐山さんの作業は無駄なくスピーディです。

秋又水産の始業は朝5時。「市場で働く方は朝2時くらいなので、魚関係の仕事では遅いほうです」と穐山さん。いやいや充分早いです!

工場見学も終盤。尾びれや余分な部位をとるために専用の機械(どうにも男心をくすぐる造形!)を通してから箱詰めをします。

秋又水産のサバ節が完成! 一旦冷蔵さあれたあと、削られて沼津名産の「サバ削り」になります。 お次は、花かつおの削り作業を見学。

近くの工場へ移動。秋又水産の外では、お出汁の香りに引き寄せられるように猫がウロウロ。たしかにある意味、ここは天国。

まず迎えてくれたのは、4台の電動削り機。丸っこいフォルムと薄緑の色合いがかわいらしいんです。先ほどのママさんともここで再会。

花かつおが続々と出てきます。試食させてもらうと、濃厚な旨みに、とろける口当たり。削りたてがこんなに美味いとは!

ティーバッグのように簡単に煮出せる、粉末状で紙パック入りのお出汁もあります。写真はその袋詰め作業。

次々と流れてくるお出汁パック。お店に並ぶまでに、こんなにも手間と時間がかかるなんて知りませんでした。これにて工場見学は終了! 

最後に、炎と煙の中で戦う男たちをパシャリ。横並びで持ち場に戻る姿は、映画『アルマゲドン』のラストシーンのようでした。

そんな秋又水産の鰹節を使ったお出汁ブランドが『NICATA』。カラビナをつけられる、アウトドア仕様のパッケージが目印です。

後半は『NICATA』を使った、お待ちかねのBBQ! バリエーション豊富な5つのお出汁レシピを、そのレシピとともにご紹介します。お出汁の活躍ぶり、とくとご覧あれ!

ご一緒するのはNICATA代表の海瀬さんファミリー。会場の「ふもとっぱらキャンプ場」へ、家族総出で来てくれました。

NICATAの味は「Mt.FUJI BLEND」「IZU BREND」「SURUGA-BAY BLEND」の3種類です。

こちらは「出汁しょうゆキット」。付属の荒本節をボトルに入れて、市販のしょうゆを注げば、おいしすぎる出汁しょうゆの完成です。

まずは出汁粉焼きおにぎりのレシピを紹介(以下、分量はすべて4人分)。調理を担当してくれたのは、奥様の里紗さん! 

(1)出汁パック1つを破り、中の出汁粉と塩を米2合に混ぜて炊く。炊き上がったらおにぎりにする。

(2)出汁しょうゆとみりん小さじ1杯を合わせて、しょうゆだれを作る。

(3)コチュジャンとはちみつ小さじ1/2杯と、出汁しょうゆ小さじ1杯を合わせてコチュジャンだれを作る。

(4)おにぎりの表面にたれとごま油適量を塗り、「LOGOS the ピラミッドTAKIBI」でこんがり焼いて完成。

お出汁を煮出しているいい香りが漂ってきました。次は焼きおにぎりとの合わせ技。お出汁茶漬けです!

(1)「LOGOS 吊り土鍋」に出汁パックと水を入れ、10分熱する。(2)出汁じるの味を塩で整える。

(3)お椀に焼きおにぎりを入れて(2)を注ぐ。(4)仕上げに三つ葉、ゴマ、ネギを少量散らしたら完成。

ちょっと意外なお出汁ピクルスは、食べて納得のやさしい味わい。BBQの前日に作っておくのがオススメです。

(1)出汁じると酢を100ml、砂糖大さじ2杯、塩小さじ1杯を鍋で煮立たせる。

(2)(1)を瓶に移し、お好みの具材を漬ける。(3)冷蔵庫で一晩寝かせれば完成。

出汁粉を惜しみなくふりかけた富士宮焼きそば。富士山の麓というロケーションも相まって、グッとくるおいしさでした。

(1)鉄板に油を引き、豚バラ肉100gとみじん切りのキャベツ1/4玉、焼きそば麺3玉、肉かす20gを炒める。

(2)キャベツがしんなりしてきたら出汁しょうゆ大さじ2杯、ウスターソース大さじ3杯、酒少々で味つけを整える。

(3)お皿に盛りつけて、出汁粉をたっぷりかければできあがり。

お次は、鶏肉&チーズたっぷりのトマトスープ。編集部も騒然とするほどコクうま! コレ、もはやメインディッシュです。

(1)玉ねぎ1/2個を薄切りに、舞茸1/2房と鶏もも肉200g、アスパラガス2、3本を一口大に切る。

(2)アスパラガスは塩茹でしておく。(3)玉ねぎ、舞茸、鶏もも肉を鍋に入れ、オリーブオイルで炒める。

(4)(3)にカットトマト缶1缶を入れて煮込む。別鍋でもち麦20gを20分茹でる。(5)スープがぐつぐつしたら出汁粉を入れる。

(6)もち麦を加え、塩胡椒で味を整えて、とろけるチーズを入れる。(7)お皿に盛り付け、アスパラガスを添えればできあがり。

まだいける? それならシメにステーキなんてどうでしょう。玉ねぎを使ったステーキソースは、もちろんお出汁が決め手です!

(1)玉ねぎ1/4個をすり下ろして、オリーブオイルを引いたフライパンで炒める。

(2)(1)に、出汁じる大さじ1杯と、出汁しょうゆ大さじ2杯、みりんと砂糖、バター小さじ1杯を入れて煮詰める。

(3)ステーキ肉800gを鉄板で焼いて(1)のソースを添えればできあがり。

これにて、お出汁BBQは終了。改めまして、穐山さんと海瀬さんファミリー、取材にご協力いただきありがとうございました!


インドア派が挑む、はじめての「お出汁BBQ」
インドア派が挑む、はじめての「お出汁BBQ」  昨年、SNSで偶然見つけた「アウトドアで使えるお出汁ブランド」なる存在。それがNICATAでした。パッケージがとにかく洒落ていて、スーパーの調味料コーナーというより、セレクトショップの雑貨スペースのほうがしっくりくるデザイン。「こんなお出汁があるのか!」と、いい意味でのギャップに、ほとんど一目惚れでした。なにより気になったのは、「アウトドアで使える」という触れ込み。なぜアウトドアなんだろう? なにが違うんだろう? とにもかくにも、空気の澄んだ高原でいただくお出汁料理はきっと格別なはず。その味や香りを想像するほどに、「お出汁を使ったBBQをしてみたい!」という思いは膨らんでいきました。
 とはいうものの、僕は筋金入りのインドア派。休日はだいたい家でNetflixを見ているか、雑誌を読んでいるかの二択。テントに入ったのは学生時代に友達としたキャンプ以来で、タープは体育祭で見たのが最後、コットにいたっては「何者だ?」といった具合でした。ところが、たまたま知り合った月刊LOGOS編集長にダメ元で企画書を提出したところ、まさかのOK。今年の5月にお出汁BBQの開催が決定しました。正直に言えば、ワクワクする反面、はじめての本格的なBBQな上に取材を兼ねているので、募りまくるプレッシャー。「バーベキュー 準備」でGoogle検索したり、動きやすいカーゴパンツを買ったりと、直前まで気休め程度の対策をしていました。
 胸の高鳴りか緊張なのかわからない心持ちで迎えた、BBQ当日。会場であるふもとっぱらキャンプ場に到着すると、さっそく編集部とLOGOSチームでグリルやテーブル、タープ(お久しぶりです)、コット(はじめまして)などの設置作業に。最初はおっかなびっくりでしたが、やってみるとこれが案外できるんですね。どことどこを組めばいいのかがわかりやすいアイテムが多くて、サクサクと組み立てられました。アウトドアが苦手だけど挑戦してみたい、僕のような初心者にもやさしく作られているんだなと感動。ちょっぴり気が楽になりました。
 さて、今回のBBQに参加してくれたのは、NICATAを手がけている海瀬 亮(かいせ あきら)さんと、そのご家族。準備が終わって間もなく、海瀬ファミリーが乗ったワンボックスが到着しました。
 亮さんとは電話やメールでやりとりはしていたものの、直接会うのははじめて。降りてきた亮さんは、ロンTとベストが似合うシティーボーイでした。続いて、笑顔が素敵な里紗(りさ)さん、ちょっぴりシャイな8歳の女の子、多実(たみ)ちゃん、ちょんまげが超キュートな1歳の男の子、壱平(いっぺい)くんが登場。快晴のふもとっぱらがもっと明るくなるような、フォトジェニックなご家族でした。
 調理はすべてNICATAを使ったレシピを考案している里紗さんが担当してくれました
 NICATAの味は3種類。昆布がほんのり効いたやさしい味の「Mt.FUJI BLEND」と、鰹のみを使った混じりけなしの「IZU BLEND」、しいたけやアジ、サバなどを使った「SURUGA-BAY BLEND」。鰹がベースなのは一緒でも、それぞれに個性があり、相性のいい料理もさまざまです。
 この日作っていただいたメニューは、焼きおにぎりのお茶漬けや、富士宮焼きそばといった「待ってました!」なものから、出汁ピクルスや出汁トマトスープといった意外なレシピまで、全部で5つ。お出汁の懐の深さに、改めてBBQとの親和性の高さを感じました。 
 そもそも亮さんは、なぜNICATAを作ろうと思ったのでしょうか?
「僕の幼馴染が秋又水産という出汁工場をやっていて、ある時、鰹節を送ってくれたんです。それで出汁しょうゆを作って食べてみたら、本当においしくて。僕はキャンプが趣味なんですけど、最近はアウトドア用品でも気の利いたものが増えてきましたよね。でも、アウトドアで使える本格的な調味料がないのが嫌だったんです。せっかくおしゃれなテーブルを買ったのに、上にのっているのがコンビニで買った塩コショウだったらカッコ悪いじゃないじゃないですか。それで、大好きな秋又水産のお出汁があったらいいのにって思ったんです」
 いざ実食。富士宮やきそばではガツンと存在を主張するお出汁が、トマトスープでは酸味の角を取って味や香りに深みを出す引き立て役に。サッカーでたとえるなら熟練したボランチのごとしなお出汁の活躍ぶり。青空と富士山とお出汁。大げさかもしれないですが、世界ではじめて「旨味」を発見した日本人でよかったと言いたいたくなるくらい、沁みました。
キューバと汗と秋又水産
キューバと汗と秋又水産  NICATAのことを知るために、もうひとり欠かせない人物。それが、穐山 誠一郎(あきやま せいいちろう)さん。NICATAに使われる鰹節を作っている秋又水産の代表であり、亮さんの幼馴染です。そんな穐山さんと亮さんにお願いして、工場見学をさせていただきました。
 よく考えれば、鰹節は不思議な存在です。お好み焼きの上なんかでよくフワフワしているあの物体が、元を辿れば木材のような見た目の「世界一硬い食材」で、その原料は海をゆらゆら泳ぐカツオなんですから。「いったいなにがどうなったの?」とあまりに突飛に思えるくらいの変化が、この工場で起きている。到着してすぐに感じたのは、鼻の奥に焼きつくような磯と煙の香りでした。
 工場の中に入るとすぐに、漁港に上がってきたばかりの大量の魚(この日はサバでした)がトラックからゴウゴウと音を立てて場内の水槽に流れ落ち、ウインウイン回るベルトコンベアへ。その先では、頭と内臓を取る「頭抜き」という作業が行われていました。ウインウインな大音量の中、取材用のボイスレコーダーで穐山さんの解説が録れているかを気にかけつつ、場内の奥へ。その途中、亮さんが色が抜け落ちた壁を指差して、「この壁、キューバみたいで好きなんですよ」とひとこと。年季の入った機械が並んでいる様も相まって、たしかにここはレトロカーがいまだに現役で走るキューバのようです。
 そんな静岡のキューバ=秋又水産は、なんと元禄(徳川綱吉の時代!)から続く超老舗。穐山さんいわく、「法人化したのはおじいちゃんの代から」とのことです。その頃からほぼ変えていないという製法はとにかくダイナミックで、手間のかかるもの。頭抜きされた魚を90度のお湯で煮上げる行程では、気管が熱くなるような蒸気がモウモウと工場に充満していました。蒸気のなかから魚がゆっくりと上がってくる様はターミネーターの登場シーンのよう。ちなみに、この煮上げ作業にも、塩水ではなく真水を使っているのが秋又水産ならではです。雑味がつかず、お出汁本来の味を楽しめるのが魅力で、細かな味の調節が必須な懐石料理にはとても重宝されているのだとか。
 圧巻だったのが、香りをつけ、水分を完全に蒸発させる「2次乾燥」と呼ばれる工程でした。3階建ての塔に乾燥した節をずらりと並べ、天井が網張りになった地下室に薪をくべて、火を放つ。“点ける”ではなく“放つ”とあえて書きたくなるくらい、火の勢いは激しく、煙も容赦なくモクモク。これもすべて人力で行っているので、作業員の方が逃げるように駆け上がってきたのが印象的でした。
 火を多く扱うため夏はとことん暑く、冬は水仕事で凍れる。自分自身も燻製にされてしまいそうな、過酷すぎる環境。そんななかで何年も働き続ける苦労は、取材で見学させてもらっただけでは計り知れません。2次乾燥を終えた魚の身の崩れや乾燥不足がないかを確かめる「最終選別」をしながら、穐山さんが言います。
「最後は慣れですよ。日によっては汗が絞れるくらいになりますけど、言っちゃえば職人仕事って、こんなものなんです。自分も20代の頃は機械を導入して効率化したほうがいいんじゃないかとも考えていました。でも、いまは昔ながらのやり方に価値を見出してもらえるんじゃないかと思ってます」
 達観にも少し似た、「慣れ」。穐山さんの背中を見ながら、亮さんは学生時代を思い出すように、しみじみとつぶやきます。
「昔はやんちゃだったのに、誠くんも大人になったんだなぁ」
 学生時代には一緒に海ではしゃぎ、同じ趣味にのめり込み、いまでは同じモノを手がける。お互いに成長を確認しながら年を重ねていく2人の関係性が、ちょっとうらやましく感じられました。
 実は亮さんは、『NAME.』という有名なファッションブランドの元経営者。現在はNICATAと並行して、『urself』というファッションブランドもディレクションしています。アパレルと水産業で二足のわらじを履くのは思い切った決断にも感じました。
「たしかに業界は違いますが、これまでも生地や縫製を担当している工場とやりとりをしていましたからね。それに、アパレルにもトレンドという賞味期限がありますし、食品業界と近い部分は多い。実際のところあまり感覚は変わらないんです」
 アパレルと水産業で、向き合い方は変わらない。むしろ、後者にこそ可能性を感じる部分もあるのだとか。
「アミノ酸って人間の身体の中で一番大事な栄養素なのに、人間の身体では作れないんです。そんなアミノ酸を豊富に含んでいるのが鰹節。だからいろいろな料理にお出汁を使うのって、実は合理的で。そういうことを、もっと知ってもらいたいなって思うんです。というのも、いまの時代は安価でおしゃれな服を誰でも手に入れられるようになったから、これからはおしゃれに着飾るよりも、内面的な部分が大事になってくると思っていて。『おしゃれ』もいいですけど、目を向けたいのは、知ることや経験することの『かっこよさ』じゃないかと。ほら、秋又水産の誠くんだって、作業着でもかっこいいじゃないですか」
 知ること、経験することに価値がある。そう考えるからこそ、亮さんはアウトドア好きやファッション好きとも向き合いながら、お出汁の魅力を発信しています。その甲斐あって、NICATAをきっかけに料理に興味を持つ方も多いのだとか。
 いっぽう、穐山さんも参加する「沼津青漁会」という団体では、近所の小学校で鰹節ができるまでの行程を教えています。数時間見学しただけでも、ここが子供の食育にぴったりなのはよくわかりました。

 はじまりはお出汁でした。
 ところが、アウトドア、ファッション、情操教育、なんだか意外なところまで話が及んだ今回の取材。帰り際に亮さんが、編集部とLOGOSチームの人数分のNICATAを用意してくれたりして、そういうところも粋でかっこよかった。「男の生き様ってなんだろう?」なんて、柄にもないことを帰りの車で考えてしまう2日間でした。取材のきっかけになったBBQもまたぜひやりたいです。次回こそは肩ひじ張らず、最初から楽しめそう。そこにおいしいお出汁があれば、もう完璧です!


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